PIATTI CERTIFICATI LOCANDA LE PETIT CHATEAU - FRAZ. VEZZI PORTIO (SV) - CATEGORIA: A.ACCADEMIADissalare il baccala? mettendolo in acqua in un contenitore capiente, per due interi giorni, cambiando spesso l?acqua. Quando pronto lessarlo in acqua non salata per circa una mezz?oretta. A parte lessare le patate per circa 20 ? 30 minuti, a seconda della pasta della patata. Una volta cotto il pesce, togliere allo stesso la pelle, quando ancora tiepido...
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PIATTI CERTIFICATI TAVERNA MEDIEVALE CASTELLO DI GROPPARELLO - (PC) - CATEGORIA: A.ACCADEMIAFalchetti di ricotta al burro ambrato e salvia - Ingredienti per 300 gr di pasta fresca: 100 gr farina di grano tenero, 100 gr di fiore di ricotta di mucca, 100 gr grana padano grattugiato stagionato 24 mesi, 1 uova di gallina, 1 presa di sale. Per il condimento: 30 gr di burro, 1 presa di sale, 4 foglie di salvia, 30 gr di grana padano...
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PIATTI CERTIFICATI TRATTORIA LA CONCA D'ORO - ROCCADASPIDE (SA) - CATEGORIA: A.ACCADEMIASi lessano le foglie e le patate, poi le patate vengono sbucciate e schiacciate con la forchetta. Le foglie si scolano e si passano sotto l?acqua fredda. Si soffrigge nella padella dell?olio con aglio e si aggiunge il peperoncino si aggiungono quindi le foglie e si fanno friggere per un po?rigirando spesso poi si aggiungono le patate e si rigira il tutto...
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PIATTI CERTIFICATI RISTORANTE FIORENTINO - SANSEPOLCRO (AR) - CATEGORIA: A.ACCADEMIAStendere la pasta con il mattarello su una spianatoia di legno cospargendola di abbondante farina perchè tende ad appiccicare e lasciare la sfoglia un pò spessa rispetto alla pasta normale. Posizionare l'impasto su metà sfoglia con un sac a poche o con un cucchiaio, richiudere la sfoglia e tagliare dei ravioli piuttosto grandi...
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PIATTI CERTIFICATI OSTERIA DELL'ACQUOLINA - TERRANUOVA BRACCIOLINI (AR) - CATEGORIA: A.ACCADEMIAEviscerare, fiammeggiare,lavare e spezzare i piccioni. In una padella con l?olio e l?aglio fare rosolare i piccioni per circa 20 minuti, quindi salare pepare e sfumare con il vino. Aggiungere l?uva, metà in chicchi e metà spremuta, quindi i pinoli e le noci. Togliere i piccioni dal tegame e ultimare la cottura in forno spennellando di tanto in tanto con un po? di olio...
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PIATTI CERTIFICATI OSTERIA LE LOGGE - SIENA - CATEGORIA: A.ACCADEMIAcucchiai d?olio d?oliva, sale, pepe, una scodella di brodo, pane non salato. Tritate la cipolla e fatela imbiondire nell?olio. Ponete la milza nella padella e appena avrà perso il suo colore unite il vino bianco secco e finite di cuocere. Togliete dal fuoco ed aggiungete acciughe e capperi battuti molto fini fino a ridurre tutto in poltiglia...
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RAVIOLI DI NICCOLÒ PAGANINI - CATEGORIA: A.ARTISTIPer una libbra e mezza di farina due libbre di buon manzo magro per fare il suco. Nel tegame si mette del butirro, indi un poco di cipolla ben tritolata che soffrigga un poco. Si mette il manzo, e fare che prenda un po? di colore. E per ottenere un suco consistente si prende poche prese di farina, ed adagio si semina in detto suco affinché prenda il colore.
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TENTAZIONE DI SALMONE DA AFRODITA - CATEGORIA: A.ARTISTITratta da "Afrodita" di Isabel Allende- Preparazione: Pulite il salmone togliendo la pelle e tutte le eventuali lische, quindi tagliatelo a piccoli pezzetti. Frullate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferite il tutto in una ciotola. Lasciate riposare la preparazione per un pomeriggio intero, per far amalgamare...
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LA CHATEAUBRIAND (O CHATEAUBRIANT) - CATEGORIA: A.ARTISTIQuesto termine di origine francese indica, nella cucina internazionale, una grossa fetta di carne, di circa mezzo chilo, tratta dal 'cuore' del filetto di bovino adulto. La Chateaubriand (t) viene cucinata intera, tagliata a fine cottura e utilizzata per due porzioni. Esistono diverse modalità...
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PESCHE MELBA - CATEGORIA: A.ARTISTIFar cuocere per circa cinque minuti, in sobbollizione a fuoco dolce, dello zucchero con lamponi maturi ben schiacciati. Far raffreddare, poi aggiungere un cucchiaio di kirsch mescolando delicatamente. Prendere diverse coppe e sul fondo di ciascuna disporre uno strato di gelato alla vaniglia, accomodarvi sopra mezza grossa pesca sciroppata e sgocciola...
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SOUFFLÉ DI PATATE ALLA HEMINGWAY - CATEGORIA: A.ARTISTISbucciate delle patate, tagliatele a dadi e mettetele in una casseruola. Aggiungete un cucchiaino di sale e coprite con acqua fredda. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere fino a quando le patate non saranno tenere.
Scolatele e passatele dallo schiacciapatate sopra una ciotola con del latte freddo. Mescolate, unite dei tuorli d?uovo...
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RISOTTO ALLA GARIBALDI DI TOTÒ - CATEGORIA: A.ARTISTITotò dal film: Destinazione Piovarolo. ?L?unica azione indegna di Garibaldi fu quella di aver copiato il cappello ai capostazione??.
Dopo aver lavato delle cozze e delle vongole, disponetele in una padella a bordi alti e fatele aprire a recipiente coperto.
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FILETTO ALLA WELLINGTON - CATEGORIA: A.CELEBRITA'Ingredienti: 1 filetto di manzo di circa 1,2 Kg - 600 g di pasta sfoglia - 200 g di farcia Duxelles (purea di funghi molto ristretta) - 200 g di fegato di oca tartufato - fettine di lardo fresco q.b. - rosso d'uovo - sale ? pepe. Preparazione: Rosolate il filetto intero in burro e olio...
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ZUPPA ALLA RICASOLI - CATEGORIA: A.CELEBRITA'Un ricettario dell?800 del cuoco fiorentino Ferdinando Grandi ci parla di una zuppa rustica di fagioli cavolo e pane, graditissima al Barone Bettino Ricasoli. Ingredienti: Cavolo bianco ? olio d?oliva ? fagioli ? pancetta di maiale ? salsiccia ? brodo ? sale ? pepe ? pane raffermo...
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FAGOTTINI DI VITELLO RICHELIEU - CATEGORIA: A.CELEBRITA'Realizzare un impasto con salsiccia spellata, funghi tritati, madera, sale e pepe. Con la metà del ripieno farcire delle scaloppe di vitello tagliate sottili e ricavarne dei fagottini da legare con del filo. Dorarli al tegame nel burro. Aggiungere cipolla tritata, farina e sfumare con vino bianco.
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BISTECCA ALLA BISMARCK - CATEGORIA: A.CELEBRITA'Scaldare una padella con del burro, rosolarvi una bistecca un minuto per parte e metterla in caldo in forno tiepido. In un padellina friggere nel burro un uovo fresco. Togliere la carne dal forno, metterla in un piatto caldo, salarla e coprirla con l?uovo fritto. Spolverizzare con pepe prima di servire la bistecca alla Bismarck.
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BIANCOMANGIARE DI CAREME - CATEGORIA: A.CELEBRITA'Ingredienti: Mandorle ? zucchero ? acqua ? latte ? vaniglia ? colla di pesce ? liquore. Preparazione: In un mortaio pestare abbondanti mandorle pelate con un po? di zucchero ad ottenere una poltiglia, avendo cura di bagnare di tanto in tanto con un cucchiaio di acqua fresca.
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MELE ALLA CREMA DELLA DUCHESSA DI CASTIGLIONE - CATEGORIA: A.CELEBRITA'Fate bollire in un pentolino dello zucchero con acqua, poi immergetevi delle mele intere sbucciate e continuate la cottura per un quarto d?ora verificando con una forchetta che non diventino troppo molli. Tagliate una fetta di polpa dalla sommità di ogni mela, e togliete i semi a ciascuna.
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TIMBALLO DEL GATTOPARDO - CATEGORIA: A.FILM - FIABEL'oro brunito dell'involucro, la fraganza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall'interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo...
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MUFFIN IL DOLCETTO DI VIA COL VENTO - CATEGORIA: A.FILM - FIABEGeorgia, alla vigilia della guerra civile americana, la bella Rossella O?hara, ricca e viziata ragazza del sud, rimane sconvolta alla notizia che l?uomo che ama, sposerà la cugina. Il film entrato nella memoria di intere generazioni, è stato eletto come il capolavoro romantico della storia del cinema.
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PAPPA AL POMODORO - CATEGORIA: A.FILM - FIABELa pappa è un piatto semplicissimo con una profonda radice nella tradizione toscana, questa la sua ricetta.
In una pentola rosolate in olio degli agli divisi a metà. Appena accennano a prendere colore, unite pezzi di pomodori pelati, abbondante basilico, sale, pepe e fate...
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CIAMBELLE BISCOTTATE DELLA FORTUNA - CATEGORIA: A.FILM - FIABEFondete del burro in un pentolino con semi di anice e di
sesamo
. Preparate una crema morbida di uova e zucchero, aggiungetela al burro e amalgamatela. Aggiunti estratto di anice, farina e lievito, impastate fino ad otten
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LE PAGNOTTE AL FORMAGGIO DELLA BALENA - CATEGORIA: A.FILM - FIABELavorate della pasta da pane, fatene un rotolo e tagliatelo in dodici parti. Ad ognuna date la forma allungata di una balena, e mettetela in uno stampo foderato con carta da forno. Spennellate le pagnotte con del latte e cospargetela di Emmental grattugiato. Coprite e lasciate riposare un'ora. Cuoce
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NOCI D'AGNELLO ALLA EDOARDO VII - CATEGORIA: A.SOVRANIScegliete delle belle noci d'agnello e friggetele in un largo tegame con del burro, trasferitele poi in un piatto di portata caldo, ponendo su ciascuna di esse una fettina di fegato di vitello rosolata al burro e scagliette di tartufo bianco. Recuperate il fondo di cottura delle noci d'agnello con...
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TAJARIN ALLA VITTORIO EMANUELE II - CATEGORIA: A.SOVRANIIngredienti: Tajarin (pasta fresca all'uovo lunga e sottile) ? prosciutto cotto ? burro ? strutto ? cipolla ? funghi ? vino bianco ? animelle d?agnello ? uova ? panna ? formaggio grattugiato ? sale ? pepe.
Preparazione: Rosolate del prosciutto cotto tagliato a striscioline nel burro e nello strutto, sgocciolatelo e tenetelo in caldo.
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ZUPPA DI CIPOLLE ALLA NAPOLEONE III - CATEGORIA: A.SOVRANICipolle ? burro ? acqua ? farina ? brodo ? pane raffermo ? formaggio grana ? sale ? pepe. Preparazione: Pulite accuratamente delle cipolle e tagliatele a fettine. Soffriggetele con del burro in una casseruola a fuoco lento, con l?aggiunta di un cucchiaio d?acqua. Quando le cipolle saranno dorate unite della farina, amalgamatela, ed unite del brodo, sale, pepe e continuare la cottura.
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CROSTINI BORBONICI DI FERDINANDO II - CATEGORIA: A.SOVRANIFate una mescolanza amalgamando pomodori con capperi sott?aceto e olive snocciolate; aggiungetevi olio, timo e grana grattugiato.
Spalmate il composto su fettine di pane, e poi passatele in forno per pochi minuti. Servite i crostini borbonici bollenti.
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TORTA MARIA LUIGIA DUCHESSA DI PARMA, PIACENZA E GUASTALLA - CATEGORIA: A.SOVRANIMaria Luigia d?Asburgo-Lorena, durante i suoi soggiorni nelle varie località del ducato, e più precisamente in quel di Gossolengo (PC), era solita rapprovvigionarsi nelle fattorie d?uova, latte, farina e altri alimenti, al fine di farsi preparare la torta passata alla storia con il suo nome.
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PIZZA MARGHERITA - STORIA DELLA GASTRONOMIA - CATEGORIA: A.SOVRANIMescolare in una ciotola farina, acqua e del lievito di birra. Lavorare il composto fino a ottenere una pasta senza grumi, liscia, elastica e consistente; lasciar lievitare coprendo con un canovaccio umido.
Quando il volume del composto sarà raddoppiato, stenderlo molto sottile su una spianatoia, e passarlo in una teglia ben oleata...
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FRIJOLES REFRITOS TEX-MEX - CATEGORIA: B.ERBAGGI - ZUPPELasciare i fagioli a bagno in acqua per almeno 2 ore, quindi scolarli.
Metterli in una casseruola, coprirli con l'acqua, aggiungere la cipolla, l'epazote, sale e portare a ebollizione. Cuocere finché i fagioli saranno teneri, aggiungendo altra acqua se necessario. Aggiustare di sale, coprire il recipiente e lasciar riposare in luogo fresco per un giorno...
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MAMALIGA RUMENA - CATEGORIA: B.ERBAGGI - ZUPPECon acqua, farina e sale fare una polenta abbastanza consistente e lasciarla intiepidire (nota: la polenta sarà già pronta). Con le mani bagnate, prendere una porzione di polenta (grande quanto una palla da tennis), schiacciarla facendo un buco nel centro e aggiungere un cucchiaio di formaggio fermentato (oppure formaggio di pecora tipo feta greca).
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COLCANNON (SFORMATO DI PATATE) IRLANDESE - CATEGORIA: B.ERBAGGI - ZUPPELavate per bene le patate e mettetele in una pentola con dell?acqua fredda. Portate quindi le patate ad ebollizione, salandole e lasciandole cuocere per ulteriori 30 minuti, finchè risulteranno tenere. Pulite la verza dalle foglie esterne meno tenere, eliminando il torsolo più duro dalle rimanenti foglie...
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ZUPPA ALGERINA - CATEGORIA: B.ERBAGGI - ZUPPEIn una casseruola, fate arrostire la carne nell?olio, aggiungetevi la cipolla, la patata, la zucchina, i ceci e il loro liquido, il sale, il pepe, la menta e l?acqua bollente. Portate il tutto ad ebollizione, quindi abbassate il fuoco e sobbollite per 30 minuti. Aggiungete la pastina, cuocete per 5 minuti, incorporate il concentrato di pomodoro e sobbollite per altri 10 minuti...
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SHARBA LIBICA - CATEGORIA: B.ERBAGGI - ZUPPEIngredienti: 150/200gr di carne d'agnello tagliata in piccoli pezzi - 1/4 tazza d'olio o "samn" (burro chiarificato vegetale) - 1 grossa cipolla - 1 cucchiaino di pasta di pomodoro - 2/3 pomodori - limone - 1/2 tazza d'orzo, sale, peperoncino rosso - spezie libiche (Hararat) o cannella.
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TOPINAMBUR IN PADELLA - CATEGORIA: B.ERBAGGI - ZUPPEIngredienti: Topinambur 500 g - cipolla 1 piccola - olio extravergine 3 cucchiai - sale - prezzemolo tritato. Preparazione: Sbucciate i topinambur, lavateli ed affettateli. In una padella fate rosolare la cipolla nell?olio, unitevi i tuberi, salate e cuocete a tegame coperto su fuoco...
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PUFF-PUFF NIGERIANO - CATEGORIA: B.SFIZIOSITA'Miscelare la farina, lo zucchero, l'acqua e il lievito fino ad ottenere un impasto morbido; attenderne la lievitazione per circa 2 ½ ore. Mettere in una casseruola a fuoco basso l'olio vegetale, fino a 5 cm dal fondo del tegame. Quando l'olio sarà sufficientemente caldo, usare un cucchiaio per prendere l'impasto e buttarlo nell'olio ottenendo così delle palline...
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INJERA ERITREA-ETIOPE - CATEGORIA: B.SFIZIOSITA'Mescolare gli ingredienti in una ciotola capiente. Coprire e far riposare a temperatura ambiente 2 o 3 giorni. Lavorare l'impasto fermentato con acqua sufficiente a farlo diventare fluido. Scaldare una padella antiaderente e versate il composto in modo da avere uno strato di 3-4 millimetri, come per una crepe...
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KIMCHI ALLA SALSA DI SOIA - CATEGORIA: B.SFIZIOSITA'Mondate i cavoli delle foglie esterne, lavateli, tagliateli in pezzi di 4 centimetri. Metteteli in un vaso di terracotta, bagnate con ¼ di tazza di salsa di soia, mescolate bene e lasciate riposare per parecchie ore o finché il cavolo è ammorbidito, tornando a mescolare parecchie volte perché prenda bene il sapore della salsa. Lavate il cetriolo senza pelarlo...
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RAGOUT DI PERE MAST?ANTUONO - CATEGORIA: B.SFIZIOSITA'Ingredienti - Un paio di litri di salsa di pomodoro fatta secondo i propri gusti (pomodori pelati, cipolla, aglio, odori o quanto altro), 10 pere mastantuono grandi e non eccessivamente mature, 150 grammi di parmigiano reggiano, 70 grammi di pecorino romano, biscotto di grano sbriciolato q.b. 2 uova.
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RUSTICO CON CANESTRATO DI MOLITERNO - CATEGORIA: B.SFIZIOSITA'Su una spianatoia infarinata disporre la farina a fontana con al centro il lievito ( se di birra sciolto in acqua tiepida.) Iniziare ad impastare per far assorbire man mano l?acqua alla farina. Aggiungere il sale, una manciata di pepe e la sugna e continuare a lavorare l?impasto in modo energico aggiungendo man mano la sugna...
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FLAOUNES (FOCACCINE DI FORMAGGIO) CIPRIOTE - CATEGORIA: B.SFIZIOSITA'Fare l?impasto versando la farina in una terrina piuttosto capace, mescolatevi il lievito, il sale e lo zucchero. Aggiungete l'olio e abbastanza acqua per creare un impasto compatto. Impastate per almeno cinque minuti. Mettete il tutto in un sacchetto di plastica e lasciate riposare la pasta in un posto caldo per circa un'ora...
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SPAGHETTI ALLA VITTORIO EMANUELE II - CATEGORIA: C.PASTE - RISOTTIRosolate del prosciutto cotto tagliato a striscioline nel burro e nello strutto, sgocciolatelo e tenetelo in caldo. Fate imbiondire una cipolla ben tritata nel fondo di cottura, unite dei funghi freschi affettati, e cuocete lentamente mescolando con delicatezza.
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RAVIOLES (SPECIALITÀ VALLI OCCITANE) - CATEGORIA: C.PASTE - RISOTTICuocere le patate (con la buccia) in acqua salata. farle raffreddare, sbucciarle e schiacciarle. Impastarle con la farina,l'uovo, il sale, la toma (300 gr), fino ad ottenere un composto omogeneo. Su un asse infarinato tirare la pasta formando dei bastoncini della lunghezza di circa 4 cm...
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BULGUR ALLE VERDURE - CATEGORIA: C.PASTE - RISOTTISciacquare il bulgur e lasciarlo scolare. Lavare e tagliare i peperoni a listarelle. Fare un trito di cipolla, carota ed aglio. Mettere in un tegame l?olio, il trito e i peperoni e far cuocere a bassa fiamma per 10 minuti. Aggiungere il bulgur, i pomodori (precedentemente sbollentati, sbucciati e tagliati a pezzetti) e il brodo. Portare a ebollizione...
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PASTA DI PADRON 'NTONI DA I MALAVOGLIA A TAVOLA - CATEGORIA: C.PASTE - RISOTTICi piace immaginare il patriarca dei Malavoglia, a sera, seduto a tavola, circondato dai nipoti, nella casa del Nespolo, consumare una cena a base delle "sue" amate acciughe, croce e delizia di una esistenza trascorsa sul mare. In una padella soffriggere l'aglio e le acciughe in olio bollente. Aggiungere i pomodori spellati e cuocere a fiamma media.
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PAPPARDELLE ALLA LEPRE - CATEGORIA: C.PASTE - RISOTTIIngredienti: 400gr Pasta tipo pappardelle, 500gr Lepre disossata, 1/2 Cipolla, 1 Costa sedano, 1 Carota, 1 Spicchio aglio, 1kg Pomodori pelati, 50cl Vino rosso Chianti, Olio d'oliva, Sale, Pepe, Formaggio pecorino stagionato. Preparazione: Mettere a rosolare il sedano, la cipolla, la carota, lo spicchio di aglio...
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AGNOLOTTI GOBBI ASTIGIANI - CATEGORIA: C.PASTE - RISOTTIPrendi parti uguali di vitello, di coniglio e di lombo di maiale e di scarola o, in mancanza, di spinaci. Fai arrostire le tre carni, tritale col loro sugo, metti il trito in un grilletto e aggiungi per ogni chilo di trito 3 o 4 uova intere, 10 ? 15 centimetri...
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JERK JAMAICANO DI POLLO - CATEGORIA: D.CARNI - PESCIPassate tutti gli ingredienti, tranne il pollo, al mixer fino a ridurli in purea. Spalmate i pezzi di pollo con la marinata, sistemateli in un contenitore e lasciateli riposare al fresco per qualche ora, mescolandoli un paio di volte.
Scolate il pollo dalla marinata e disponetelo in un solo strato in una teglia...
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CAUSA LIMENA PERUVIANA - CATEGORIA: D.CARNI - PESCIFate bollire le patate in acqua salata, sbucciatele e schiacciatele in purée. Insaporitele con l'olio d'oliva, il sale il succo di limone ed i peperoncini privati dei semi e tritati. Amalgamate bene gli ingredienti, suddividete l'impasto in due parti, stendetene una parte sul fondo di una pirofila...
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GAMBERI BOLLITI - CATEGORIA: D.CARNI - PESCIPortare ad ebollizione una pentola con l?acqua, la birra, il sale, il pepe in grani, l?alloro, le radici di prezzemolo ed il mazzetto d'aneto. Nel frattempo sciacquare bene nell'acqua corrente i gamberi vivi, metterli nell'acqua bollente (un mio amico li tuffava uno ad uno, baciandoli e chiedendo scusa ..), coprire la pentola e far ripartire il bollore per 10 minuti...
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